Ontmoeting met J.L. Secondé-Simon Champagne

Het hele ontstaan van champagne is gebaseerd op toeval. Eerst was het maar wat vervelend dat die flessen steeds kapot knalden door de druk van de mousse. Pas later werd het omarmd.

Een toevallige ontmoeting

In juni bezochten we de Champagnestreek om een aantal kleinere producenten te bezoeken. De zogenaamde RM’s, de Récoltant-Manipulants waarbij de wijnboer ook zelf champagne maakt. De ontmoeting beschreven in dit artikel was niet gepland. Het was een toevalstreffer!

In Ambonnay zagen we een man aan de druivenstokken werken en we raakten in gesprek. Direct nodigde hij ons uit om zijn kelders te bezoeken en zijn champagnes te proeven. Hij liet het werk in de wijngaard gewoonweg even voor wat het was.

We stellen hem aan je voor… zijn naam is Jérôme Bolé. Hij gaf ons enthousiast een privé rondleiding door het hele productieproces.

Rondleiding door het gebouw en de kelders daaronder

We starten met de persen. Voor de traditionele champagne wordt gewerkt met een ballonpers en daarnaast hebben ze een speciale pers voor de organische champagnes. Druiven worden in twee etappes geperst. De eerste persing geschiedt onder lichte druk waarbij maximaal 4000 kilo druiven wordt geperst die maximaal 2050 liter most mag opleveren. Alles wat daarna nog uit de druiven zou worden geperst noemen we de taille. Jérôme vertelt dat hier alleen de cuvée wordt gebruikt voor het maken van champagne. Deze kent de beste kwaliteit en heeft een hogere zuurgraad.

Jérôme Bozé

Jérôme Bolé

Jérôme Bolé werkt pas een jaar voor champagnehuis J.L. Séconde Simon en perst ook de druiven voor champagnehuis Krug. De vele flessen in de kelders die hij als presentje ontvangt zijn daar de stille getuigen van.

De druiven voor de eigen champagne groeien in Ambonnay en Louvois. Er wordt alleen gewerkt met Pinot Noir en Chardonnay.

Vanwege de hoge zuren wordt de malolactische gisting altijd toegepast waarbij het scherpere appelzuur wordt omgezet in een meer vriendelijk melkzuur. ‘Gisting’ is eigenlijk een verkeerd woord, want deze omzetting wordt uitgevoerd door bacteriën (de Oenococcus oeni ) en niet door gisten. De Oenococcus oeni zijn van nature aanwezig op de schil van de druif. Ze worden niet toegevoegd. Of de malolactische fermentatie plaatsvindt kan door de champagneproducent beïnvloedt worden via controle van de temperatuur.

Door de “malo” krijgt de wijn wat meer boter en brioche aroma’s en ook de zuurgraad wordt wat teruggebracht (anders zou je jaren moeten wachten). Malolactische gisting wordt vaker bij rode dan bij witte wijnen toegepast en bij witte wijnen uit warmere streken wordt deze juist voorkomen om meer spanning in de wijn te houden. In Champagne wisselt het. De ene producent past het toe, de ander niet.

Jérôme bij de rotopal

Jérôme bij de rotopal

J.L. Sécondé-Simon gebruikt een tussenoplossing voor de remuage. Geen handmatige remuage waarbij elke fles afzonderlijk met de hand wordt gedraaid en ook geen volautomatische computergestuurde gyropalette. In plaats daarvan stonden er grote kubussen (Rotopals) die Jérôme zelf van positie laat veranderen waarop de hele inhoud aan flessen van positie veranderd. Dit proces duurt 28 dagen en in zo’n Rotopal passen 297 flessen (3 niveaus van 99 flessen).

Vol trots en ambitie liet Jérôme ook het eerste houten vat zien dat was aangekocht. Hierin zullen de reservewijnen voor de liqueur  d’expedition rijpen om de champagnes een vleugje hout mee te geven.

Champagneproeverij

Na afloop van de rondleiding worden we uitgenodigd om een aantal champagnes te proeven. Zoals je op de foto hieronder ziet zijn deze proefflessen niet geëtiketteerd, maar dit is wat we hebben geproefd:

  • J.L. Secondé-Simon Cuvée Brut (‘Cuvée Nicolas’). Een blend van 57% Pinot Noir en 25% Chardonnay die 18 maanden ‘sur lie’ heeft liggen rijpen.
  • J.L. Secondé-Simon Cuvée Brut Rosé (‘Cuvée Valerie’) en deze is in essentie dezelfde champagne is als de ‘Nicolas’ maar dan aangevuld met stille rode wijn uit Bouzy (een gemeente die bekend staat om de goede kwaliteit van de rode wijn van Pinot Noir). De kleur straalt je tegemoet, dit is bijna candy-roze.
  • J.L. Secondé-Simon Cuvée M (‘Cuvée Melody’) en de prestige champagne van dit huis. De blend bestaat uit 95% Pinot Noir en 5% Chardonnay en heeft 4 jaar rijping heeft gekregen. Omdat alle druiven afkomstig zijn uit Grand Cru gemeentes mag er Grand Cru op het etiket staan. Deze vinden we unaniem de lekkerste en we nemen een doosje mee naar huis.

Na afloop laat Jérôme ons nog de geschenkverpakkingen zien die gevoerd zullen gaan worden. Heel chique hoor! Zwart met wit leer (of leerlook?) met mooie stiksels en sluitingen. Erg charmant en stevig tegelijk. Het zijn net handtasjes. Handig… kun je je champagne overal mee naartoe nemen. ;-)

Barbara Kremers op bezoek bij Jerome Boze van J.L. Seconde-Simon

We bedanken Jérôme, kletsen buiten nog wat over ditjes en datjes en gaan weer onderweg terugkijkend op een leuke toevallige ontmoeting. Op het moment van schrijven is de website van J.L. Secondé-Simon nog niet in de lucht. Dat zou nog dit jaar gebeuren. Als we bericht krijgen dat het zover is voegen we de link alsnog toe.

Champagne Secondé-Simon, 3 Rue de Trépail, 51510 Ambonnay

[Update 14 november 2013] We hebben bericht ontvangen van Jérôme Bolé dat de website inmiddels live is!

Bezoek de website via: Champagne-Seconde-Simon.fr.

Hapjes bij Champagne
Champagne bestellen
Over de auteur

Barbara Kremers is gastronomisch levensgenieter met een voorliefde voor champagne. Ze is eigenaresse van champagnespeciaalzaak 'Champagne Babes' en het nieuwe 'Blisspoint' waar ze ook blogt over smaak en smaakbeleving.

Voel je welkom en reageer op bovenstaand artikel

*

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *